一、麦芽低聚糖性质
1 、甜度
     如以蔗糖的甜度为100，各种麦芽低聚糖的甜度分别为：麦芽七糖（G₇）=5、麦芽六糖（G₆）=10、麦芽五糖（G₅）=17、麦芽四糖（G₄）=20、麦芽三糖（G₃）=32、麦芽糖（G₂）=44、葡萄糖（G₁）=70。随着聚合度的增加甜度在减少，麦芽四糖以上只能隐约地感到甜味，但味质良好。低甜度特点是一种现代人追求的口感，这是一种良好的性质。
2 、 粘度
     麦芽低聚糖的粘度与糖浓度有相应的关系，麦芽三糖（G₃）以上与麦芽糖（G₂）以下的粘度特性存在着明显的差异，麦芽糖（G₂）的粘度特性与蔗糖相同，麦芽三糖（G₃）以上者具有较高的粘性。后者可用于具有布丁感的食品中。
3 、代谢性质
     人体血液中的糖是葡萄糖，含量约为80-100mg/ml，血糖由胰岛素控制，糖尿病患者的胰岛素分泌功能失调，不能产生足够量的胰岛素来控制血糖的浓度，当吃入糖后，多余的部分由尿排出，这就是糖尿病。人体食用麦芽低聚糖后，先分解成葡萄糖，参与葡萄糖的代谢途径，提供人体所需要的能量，因此麦芽低聚糖是糖尿病人禁用的一种糖。
4 、在风味上具有不掩盖性
     以麦芽低聚糖作糖源，对果汁或果肉型饮料的风味具有不掩盖性的特点，可保持果肉色泽鲜艳和果品固有的香味。所以，这一新糖源已成为饮料工业的理想甜味剂。
5 、化学稳定性
     麦芽低聚糖具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解成为有色物质，也易于与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特殊的风味，这个反应叫“美拉德反应”，可利用此反应生产需着色的焙烤食品。
6 、冰点降低
     这种性质主要体现在冷饮制造业，使冷饮制品，如雪糕、冰淇淋等松软可口。

二、麦芽低聚糖生理功能
1 、在防止大量乳酸产生和血液凝结的同时，可被人体逐渐吸收并长时间不断地提供能量。因此，它可以快速地增强机体耐力，提高机体免疫力，从而克服人体经过大量体力消耗和长时间剧烈运动后出现的盗汗、脱水等症状。对因能源储备过量消耗而出现的血糖降低、体温升高、脑功能紊乱等一系列生理上的变化，具有良好的疗效。

2 、麦芽低聚糖能够持续为肌体提供能量，维持人体疲劳时的血糖水平，避免血液浓缩和血液中乳酸的大量产生，使胰岛素反应平稳，可迅速增加肌体耐力和做功能力，缓解疲劳，促进肠蠕动，改善肠道功能，防止便秘。

3 、可抑制肠内有害菌及病原体的生长繁殖，减少肠内毒素和致癌物质，预防各种慢性病和癌症；恢复微生态失调者的肠道正常菌群，预防和改善因抗生素、化疗、放射所引起的肠内菌群失调症；防止便秘，制止慢性下痢；促进钙、铁等矿物质的消化吸收；降低血脂和胆固醇，保护肝脏等。

4 、麦芽三糖至七糖能抑制腐败菌生长，特别是对能分泌多种内毒素的产气荚膜梭状芽孢杆菌有很明显的抑制作用。麦芽低聚糖对一种植物病原菌胡萝卜软腐欧文氏菌具有抗菌性，如以麦芽四糖的抗菌活性为100，则葡萄糖为0，麦芽糖为8，麦芽三糖为105，麦芽七糖为75，麦芽六糖为40。根据日本临床试验，这种低聚糖能使老人对钙离子的吸收能力提高，是预防老人骨质疏松的有效营养补充剂。

5 、麦芽低聚糖在体内具有很高的利用性，Martin以C¹⁴标记葡萄糖、蔗糖及麦芽三糖，由口腔投入小白鼠体内，随时测定呼吸的二氧化碳中的放射能，以检查各种糖在体内的利用性。与葡萄糖相比，麦芽三糖的利用性明显提高，与蔗糖相同或超过蔗糖。Birch等对DE值43%的饴糖进行酒精分级沉淀，分成麦芽七糖以上的和麦芽六糖以下的低聚糖组分，以葡萄糖对照饲养小白鼠，观测体重和脂肪量的变化，结果增加量大小的顺序为麦芽七糖以上者＞麦芽六糖以下者＞葡萄糖。根据这些实验结果，说明糖的聚合度越高，其利用性就越高。

三、麦芽低聚糖在食品工业中的应用
     由于低聚异麦芽糖具有良好的物理化学性质，例如甜度低、味质圆润柔和、低热值、水分活性低、保湿性强、耐酸耐热稳定性好等，因此它具备食品加工的广泛适用性，可应用于饮料、糖果、乳制品、果汁果酱、面包糕点和酒类等以及其它功能性食品的生产，赋予这些食品生理功能。所以，麦芽低聚糖可制成各种保健食品，如婴儿食品、保健糖果、饮料、冰淇淋、保健啤酒等，更可以大量作为医药制剂、营养制品的添加剂。